커피는 더 이상의 트렌드가 아닌 일상이 된지 오래다. 관세청의 자료에 따르면 지난해 커피 시장 규모는 12조원 가까이 성장하며 대중들의 큰 사랑을 받고 있다. 이처럼 대중들의 커피사랑이 커져 갈수록 대한민국 바리스타들의 고민은 점점 깊어져만 간다. 가장 최상의 컨디션으로 커피를 선사해야 한다는 사명감 때문이다. 내일 더 좋은 커피를 만들기 위해 노력하는 양카페&양카페플랜트 우종욱 대표를 만났다.
Q. 간단한 자기소개
"난 굉장히 운이 좋은 사람이다"
2012년 인천 부평에서 '카페양'을 시작했다. 20대였던 당시 커피엔 나름 관심이 많았다고 생각하지만 8년이 지난 지금 생각해보면 얄팍한 지식으로 어떻게 커피를 직접 볶아서 판매하는 로스터리샵을 운영했었는가 생각이 들 정도로 커피에 대해 굉장히 무지했다.
추후 내가 하는 로스팅방식의 한계점을 체감하고 로스팅 스터디를 시작했다. 국내 유명한 바리스타이자 로스터에게 커피를 추가로 배웠다. 유럽바리스타, 유럽로스팅 프로페셔널 자격증을 취득한 것은 덤이다.
또한, 예전부터 시간 날 때마다 카페투어를 다녔다. 홍대, 연남동, 경기도 광주 등등 유명한 로스팅카페는 전부 다녔다. 분명 그곳에서는 고객들이 열광하는 무엇이 있기 때문에 직접 보고 맛보고 배우기 위해 다닌다.
Q. 카페를 운영하면서 가장 행복한 순간은?
1년 2년 카페를 운영을 하다 보니 바리스타, 로스터란 일을 하며 어떤 순간이 가장 행복한가에 대해 궁금증이 생겨났다. 뻔한 이야기 같지만 내가 만드는 커피가, 우리가게의 커피가 맛있다는 소문이 났을 때, 고객님들이 다 드신 텅 빈 커피잔을 치울 때, 잘 마시고 간다며 기분 좋게 현관문을 열고 나가시는 고객님들의 뒷모습을 볼 때. 그때가 내가 이 일 을하며 "가장 행복한 순간이구나"라는 정답이 나왔다.
Q. 양카페를 창업하게 된 이유?
2014년 인천 부평에 2호점을 냈다. 이정도면 경력과 인지도가 충분할 것이라는 판단 하에 같은 부평에서 8평 규모의 2호점을 차렸다. 그러나 내 기대는 무참하게 깨졌다. 예상했던 매출의 1/3도 못 미치며 임대로, 공과금 등을 지불하기 어려운 상황에 직면했다. 하지만 한 달, 두 달, 지나자 매출이 조금씩 올랐다. 6개월쯤 지나자 손님이 차츰 늘고 입소문이 나 현재 양카페플랜트의 초석이 됐다.
Q. 양카페 외에 올해 양카페플랜트를 창업했는데?
"내가 만든 커피가 정말 맛있구나." 이 단어면 충분하다. 양카페를 운영하면서 어떻게 하면 고객들의 입맛에 최적화된 로스팅을 할 수 있을까? 라는 의문을 품으면서 일을 했다.
고객들의 의견과 그동안 쌓인 노하우를 바탕으로 올해부터 '양카페플랜트'라는 원두 공장을 창업했다. 거창하게 전국 프랜차이즈 사업을 한다거나 유명한 로스터가 되어 성공하겠다는 허황된 꿈은 가진 적도 없고 가질 생각도 없다. 난 누구보다 현실주의자다.
다만, 내가 그동안의 경험을 통해 얻은 맛있는 커피에 대한 결과물을 좀 더 많은 사람들이 맛보게 하고 싶어 새로운 도전을 하게 됐다.
Q. 모토로 삼고 싶은 인물이나 에피소드는?
내 커피인생에 있어서 매우 큰 전환점이 되었던 "마스터 셰프 코리아 시즌2" 라는 요리 프로그램이다. 2013년도 방영된 해당 방송의 챔피언인 최강록 셰프는 전 세계의 저명한 바리스타와 로스터 보다도 내게 더 귀감을 주었다. 그는 적은양의 음식이라도 온 정성을 다한다. 계란찜 한 가지를 만들더라도 그 계란찜이 가장 맛있어지는 온도와 시간을 계산하여 가장 훌륭한 요리를 만들어 내는 모습에 큰 감명을 받고 내 커피인생에 모토가 되었다.
Q. 원두 판매 사업이 포화 상태인 것으로 알고 있다. 양카페만플랜트의 차별화 비법은 무엇이 있나?
"소규모, 정성" 이 양카페플랜트의 모토이자 가장 큰 장점이라 생각한다. 대형 로스터기로 많은 양의 커피를 대량으로 로스팅 하지 않고 소형로스터기로 적은 양의 커피원두를 직접 로스팅하는 것이 양카페플랜트의 가장 큰 차별성이 아닐까 싶다. 또한 양카페플랜트의 원두가 가장 맛있어지는 온도와 습도 등의 환경을 제조실내에서 항상 유지하는 것도 비법이다.
로스팅은 일종의 요리라고 생각한다. 소량으로 생산해 최고의 품질을 만드는 것이 나의 경쟁력이고 고객들에게 자신 있게 양카페플랜트의 원두를 공급하는 나의 사명이다. 앞으로도 1인 로스팅 시스템을 고수하며 최고의 품질과 맛을 추구할 것이다.
Q. 커피(원두판매)라는 사업은 트렌드가 굉장히 빠르게 변하는 사업이다. 어떻게 생각하는가?
현재 로스팅의 세계적인 트렌드는 중약배전 로스팅을 통해 커피 본연의 맛과 신맛, 단 맛 등을 강조하는 로스팅이 추세다.
생두 또한 과거엔 대형 생산지의 한 농장과 제휴를 맺어 직접 수입하여 관리하는 방식이 많았지만 최근 마이크로랏, 떼루아 등 소규모 농장에서 교육된 농부들이 직접 관리하고 가공하는 방식이 각광 받고 있다. 이처럼 로스팅, 생두 등도 소비자들의 입맛에 맞춰 트렌드가 바뀌고 있는 것이다.
양카페플랜트 역시 스몰배치 로스팅을 통해 고객들의 입맛에 최적화 된 커피를 제공하고 있다. 스몰배치 로스팅이란 작지만 심혈을 기울여 생산해내는 로스팅 방식을 말한다.
Q. 앞으로의 목표가 있다면?
나의 목표는 한 가지밖에 없다. 많은 사람들이 내가 볶은 원두를 맛보고 "맛있다"는 평가를 받는 것이다. 이를 위해 현재 네이버 스토어팜 ‘양카페플랜트’에 원두 볶는 과정 등의 로스팅 순서와 원두와 가장 맛있게 내리는 방법 등을 공유하며 소비자들과 지속적으로 소통해 커피의 최적의 맛을 연구하고 있다.
